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Salsa de pizza estilo Nueva York

Salsa de pizza estilo Nueva York


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¿Quieres saber el secreto de la pizza al estilo neoyorquino? Todo está en la salsa. Esta receta hace que sea fácil de replicar.

Notas

Tony Gemignani es nueve veces campeón mundial de pizza y propietario de Tony's Coal-Fired Pizza, Tony's Napoletana y Pizza Rock.

Ingredientes

  • Una lata de 14 1/2 onzas de tomates cortados en cubitos, con jugo
  • Una lata de pasta de tomate de 6 onzas
  • 1 1/2 cucharada de aceite de oliva extra virgen
  • 2 cucharadas de hojas de albahaca fresca picadas
  • 1 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 1 1/2 cucharadita de azúcar
  • 1/2 cucharadita de ajo picado
  • 1 1/2 cucharadita de sal kosher

Porciones10

Calorías por ración42

Equivalente de folato (total) 6µg2%


Salsa de pizza estilo Nueva York - Recetas

Receta de la famosa pizza de Nueva York de Jeff Varasano

Una de las pizzerías 'Elite 8' en los EE. UU. Por Every Day con Rachael Ray
Una de las pizzerías perfectas de Estados Unidos: Zagat
Y muchos otros premios

Sitio web principal del restaurante

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24/06/08 Se agregó un mapa de Google de las mejores pizzerías del mundo
5/2/12 Videos que explican los distintos estilos de pizza
29/03/18 Estoy lanzando una enorme biblioteca de videos, estos fueron grabados en 2011, pero solo he lanzado para capacitación del personal, ¡hasta ahora!

La pizza es el alimento más sensual. Recibo correos electrónicos de todo el mundo y uno de los más comunes es algo como esto: & quot; Jeff, comí esta pizza perfecta en una tienda de la esquina en Brooklyn en 1972 y he estado pensando en ello desde entonces & quot; ¡Me encanta! . Eso es pasión. ¿Sabes cuántas comidas olvidables han ido y venido desde entonces? ¿Qué tipo de pizza deja una impresión de 35 años? Déjame que te lo describa. La corteza está ligeramente chamuscada. Tiene una capa exterior crujiente, pero por dentro es aireada y ligera. Los ingredientes no están amontonados, sino que están perfectamente equilibrados. Es dulce, salado, con mucho sabor pero no grasoso. Los tomates estallan de sabor. Cada bocado te da más hambre para el siguiente. Si esto es lo que desea, ha venido al lugar correcto.

Esta pizza sigue el modelo de Patsy's en la calle 117 en Nueva York. He estado trabajando en esto durante SEIS años, pero FINALMENTE puedo informar que he logrado mi objetivo. Muchas personas han probado mi pastel y juran que no solo es la mejor pizza que han comido, sino un clon de la receta original de Patsy. Este pastel de margarita es increíblemente ligero y perfectamente carbonizado. Solo tomó 2 minutos y 10 segundos hornear a 825F.

Reproducir esto no fue tarea fácil, pero desde que me mudé a Atlanta, ¿qué opción tenía? Dominó? Ha sido una obsesión. He tenido muchos experimentos fallidos. Sin embargo, ahora puedo decir honestamente que la receta es completamente precisa y reproducible. El avance final se produjo en enero de 2005 cuando finalmente pude manejar el equipo y el procedimiento de mezcla adecuados. Pero no creas que seguir esto será fácil. No es. Todavía tomará práctica. Muchos otros han confirmado que siguiendo estos pasos ellos también han llegado casi a la perfección. Esta puede ser la receta más detallada, precisa y completa en la red para hacer una verdadera Pizza Napoletana. La pizza inspira pasión. Recibí alrededor de mil correos electrónicos que representan a todos los continentes. Si desea comunicarse conmigo, no dude en escribirnos a [email protected] Puede que me lleve un poco de tiempo responder, pero trato de responder todos los correos electrónicos personalmente. Voy a comenzar una galería de fotos, así que si tienes algo de éxito, envíame una foto y la agregaré para que otros la vean.

En la parte inferior de esta página, tengo una lista de las mejores pizzerías del mundo que también coloqué en este mapa de Google de las mejores pizzas del mundo. Además, he creado un segundo mapa de Google de favoritos de los fanáticos, lugares que han sido recomendados por los fanáticos de este sitio. Realmente no puedo responder por estos, pero si estás en el área, échales un vistazo y déjame saber tu opinión.

Esta masa se amasó a mano y se horneó en solo 1 minuto y 40 segundos.

Yo - ¿Me veo feliz o qué?

Mira este char perfecto

¡Incluso las pizzas borrosas son sabrosas !. Este pastel horneado en solo 1 minuto 40 segundos

¿Qué es mejor que una corteza ligera y elástica con un carbonizado perfecto?

Uno de mis pasteles con mejor sabor:

Mira muchas más fotos en la parte inferior.

Voy a agregar muchas más instrucciones y fotos durante los próximos meses, incluidos detalles sobre cómo cultivar la masa, así que vuelva a consultar aquí de vez en cuando. Incluso puedo hacer algunos segundos de video aquí y allá.

Permítanme comenzar diciendo algunas cosas. Primero, se trata de cierto estilo de pizza. Este sitio trata sobre el tipo de pizza que puede obtener en los mejores y más antiguos lugares de los EE. UU. O de Nápoles. No se trata de estilo Chicago o California Style o de intentar reproducir la salsa de ajo de Papa John's. Se trata de hacer un pastel que sea lo más parecido a Patsy's o Luzzo's o Pepe's o algunos de los mejores lugares de Brick Oven. No es que estos pasteles sean todos idénticos, pero comparten ciertos conceptos básicos en común.

En segundo lugar, quiero decir que hay MUCHA desinformación por ahí. Haga un recorrido por las mejores pizzerías del mundo (hay una lista al final de esta página). Ninguno de estos lugares publica sus recetas. No escriben libros. No verá ninguno de estos lugares representados en & quot; EE. UU. campeonato de pizza & quot donde compiten lanzando masa o quién hace la mejor pizza ahumada de cerdo y mango. Las pizzerías reales no están en una feria comercial en Las Vegas donde venden dispensadores automáticos de salsa y hornos de cinta transportadora. Pero de alguna manera, sin embargo, todos los asistentes a estos espectáculos se declaran expertos y escriben libros y difunden las mismas ideas falsas. Hay alrededor de cien libros y recetas en Internet que afirman dar una receta de masa de pizza auténtica o secreta. Curiosamente, aunque muchos afirman ser secretos o especiales, son prácticamente todos iguales. Aquí está en resumen. Si ves esta receta, corre gritando:

Espolvoree un paquete de levadura en agua tibia entre 105-115 F y ponga una cucharadita de azúcar para alimentarlo. Espere a que se forme espuma o se `` pruebe ''. Agregue toda la harina a una batidora para trabajo pesado Kitchen Aid, luego agregue la levadura y la sal. Ahora mezcle hasta que se separe del costado del tazón. Cubra con aceite y deje en un lugar cálido hasta que duplique su volumen, aproximadamente 1-2 horas. Golpee hacia abajo, extienda sobre una cáscara con un poco de harina de maíz para evitar que se pegue y colóquela en la piedra mágica para pizza que hará que este sepa como el de Sally en su horno 500F.

Te lo aseguro, esto no hará nada como una pizza de verdad. Es extraño, incluso los chefs cuyas otras recetas salen bastante bien, como Emeril, simplemente transmiten más o menos esta misma receta terrible.

La pizza es una verdadera especialidad y un verdadero arte. Se necesita pasión para hacerlo bien. No era restaurador cuando empecé. Pero tenía una pasión por hacer esto bien. No les voy a dar la 'versión fácil para el hogar'. Te voy a dar la versión que hace el mejor pastel que sé hacer, incluso si requiere un poco más de esfuerzo (bueno, más que un poco)

Hay muchas variables para una comida tan simple. Pero estos 3 FAR superan a los demás:

El tipo de cultivo de levadura o "iniciador" utilizado junto con la técnica de fermentación adecuada.

Todos los demás factores palidecen en comparación con estos 3. Sé que la gente se preocupa por la marca de harina, el tipo de salsa, etc. ser limitado.

1- Está todo en la corteza. Mi masa es solo agua, sal, harina y levadura. No utilizo acondicionadores de masa, azúcares, aceites, maltas, harina de maíz, saborizantes o cualquier otra cosa. Estos violan las reglas de & quot; Vera Pizza Napoletana & quot y dudo que Patsy o cualquier gran lugar de horno de ladrillos use estas cosas. Recientemente comencé a medir los "porcentajes de panadero" reales de los ingredientes. Use esta increíble hoja de cálculo para ayudarlo. La hoja le permite realizar un seguimiento de sus experimentos. Aquí hay un conjunto básico de proporciones. La verdad es que muchas de estas recetas tienen el mismo aspecto y que puedes variar estos ingredientes en varios puntos porcentuales y no hará una gran diferencia. Realmente tienes que aprender la técnica, que voy a explicar con todo el detalle que pueda, y luego ir sintiendo. Realmente, solo mido el agua y la sal y el resto es bastante flexible. La cantidad de harina es realmente & quot; agregue hasta que se sienta bien & quot. La cantidad de iniciador de masa madre puede variar del 3% al 20% y no afectar tanto al producto final. Los pesos están en gramos. También muestro esto como & quot; Porcentajes de panadero & quot (Esto tiene harina como 100% por definición y luego todos los demás ingredientes como su peso proporcional frente a la harina) y usando el método italiano que en realidad tiene más sentido para mí, de mostrar la base como 1000 gramos de agua y todos los demás ingredientes en proporción a eso. Ambos métodos son intentos de hacer que las recetas sean escalables. Tenga en cuenta que la adición del poolish, que es mitad agua, mitad harina, en realidad lo hace un poco más húmedo, alrededor del 65% de hidratación. Tenga en cuenta que esta tabla tenía un error que se corrigió el 30/11/06:

Ingrediente 1 tarta 3 tartas 5 tartas % De panadero Gramos por litro de agua
Agua filtrada 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
Harina King Arthur Bread o harina Caputo Pizzeria 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
Sal marina o kosher 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
Cultivo de levadura de masa madre (como mezcla de baterías) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
Levadura seca instantánea - Opcional 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
Total 299.50

Si usa Caputo o cualquier harina 00, puede encontrar que se necesita mucha más harina para la cantidad dada de agua. Probablemente un porcentaje de panadero del 60% más o menos. Una razón por la que me gusta sentir la masa en lugar de medir estrictamente el porcentaje de hidratación es que no tienes que preocuparte tanto por el tipo de harina. Un Caputo y un Pan se sentirán igual cuando estén listos, aunque uno tenga un 60% de agua y el otro 65%. Es la sensación que busco, no el número. Varío la humedad según mi calor: más alta es la temperatura del horno, más húmeda quiero la masa.

He oído decir que Nueva York tiene la mejor pizza por el agua. Esto es un mito. Superalo. No es el agua. El agua es uno de los cien factores. Filtro toda mi casa con un enorme sistema de 5 etapas, así que lo uso. Si no tuviera eso, compraría una botella de Dasani de $ 1. Eso también lo hará.

Sal solo la masa final, nunca tu cultivo de masa madre permanente. De hecho, su cultivo se alimenta solo con agua (filtrada o Dasani) y harina. Nunca agregue ningún otro tipo de levadura, sal, azúcar o cualquier otra cosa a su cultivo permanente.

Utilizo una cultura de masa madre que obtuve de la que probablemente sea la mejor pizza de los EE. UU.: Patsy's Pizza en la calle 117 de Nueva York. El lugar ha estado allí durante 80 años. El 'poolish de la batería' es aproximadamente 50/50 de agua y harina.

Compre el libro & quotClassic Sourdoughs & quot de Ed Wood en www.sourdo.com para aprender a usar un iniciador de masa madre. El término masa madre no significa necesariamente que tenga un sabor a masa madre de San Francisco. El término masa madre simplemente significa cualquier levadura que no sea la "levadura de panadería", que es la que se presenta en forma seca o de torta. Hay miles de tipos de levadura. Pero los productos comerciales son todos de la misma cepa (Saccharomyces cerevisiae) independientemente de la marca que compre o si es seca o en forma de pastel. La levadura comercial o de panadería produce un aumento rápido y predecible, pero carece de sabor. Todas las demás levaduras se denominan masa madre. La masa madre de San Francisco es una cepa. Pero hay miles de otros. No tengo que tener un sabor agrio, como San Francisco, para que me llamen masa madre. Es solo un término. Puede "crear su propia" cultura dejando un poco de agua de harina en la encimera. Hay muchos tipos de levadura en el aire en su cocina en este momento y uno de ellos se instalará eventualmente en su agua de harina y comenzará a crecer. ¿A qué sabrá? Bueno, es como tenderle una trampa a un animal y esperar la cena. Podría ser un faisán. Podría ser una rata. No tienes forma de saberlo. Hágase un favor y omita esta parte y simplemente compre u obtenga un iniciador conocido de alta calidad. www.sourdo.com vende cepas de las mejores panaderías del mundo. He visto muchas cosas falsas sobre el uso de entrantes. Un clásico es que se puede iniciar un cultivo salvaje poniendo un poco de harina, agua y levadura de panadería y la levadura de panadería "atraerá" otras levaduras. Eso es alquimia. Es como decir que saqué dientes de león y atrajeron melocotones. No tiene sentido. Otro mito es que puede obtener el mismo sabor de la levadura envasada que de un cultivo de masa madre si lo maneja bien. Esto también es alquimia. ¿Puedes hacer que el perejil sepa a tomillo si lo manejas bien? Estos son organismos distintos, como las especias, que tienen todos un sabor diferente. Si usa un motor de arranque, y debe hacerlo, aprenda de Ed Wood.

Un iniciador de masa madre en realidad consta de 2 organismos separados que existen en una relación simbiótica. Está la levadura y los lactobacilos. Aquí está la versión de las notas del acantilado de lo que está sucediendo: todo el sabor realmente proviene de los lactobacilos, toda la bocanada de la levadura. La levadura funciona bien a alta temperatura. Los lactobacilos a cualquier temperatura. Por lo tanto, para elaborar una masa de alto sabor, ponerla en el frigorífico. La levadura estará en su mayor parte inactiva, dando tiempo a que los lactobacilos produzcan sabor. El sabor tarda un día o más. Así que tienes que mantener la levadura en hielo todo ese tiempo. Luego lo sacas de la nevera y dejas que la levadura se haga cargo y produzca gas. La levadura solo necesita una o dos horas para hacer esta parte. Esto puede suceder muy rápidamente en un clima cálido. No es necesario un aumento gradual, porque en este punto el sabor está ahí. Puedes oler el alcohol en la masa. La levadura solo está agregando las burbujas en este punto. Esta técnica de refrigeración se denomina "subida de frío". Hay métodos de subida en caliente que también funcionan, pero no he obtenido los mejores resultados con ellos después de numerosos intentos. En Nápoles, prácticamente todos usan una subida cálida, por lo que no dudo que se pueda hacer que la técnica funcione bien. Puedo volver a visitar esta sección más tarde.

Los lactobacilos y la levadura existen en pares. No todos los lactobacilos sabrosos tienen un compañero de levadura competente. Puede encontrar que tiene una cultura que tiene un gran sabor, pero la bocanada no está ahí. No hay problema. Dale un impulso con la vieja levadura de panadería, que tiene poco sabor pero mucha espuma. Utilizo 1/8 de cucharadita de levadura seca instantánea para cada lote de 3-5 pasteles, para darle un aumento adicional, pero el 100% del sabor proviene del cultivo de Patsy.

Hay 2 formas de fermentar la masa: puede usar una 'subida caliente' o una 'subida fría'. La subida cálida es más dura. Simplemente déjelo a temperatura ambiente y espere a que suba. Esto es difícil de controlar porque podría llevar de 10 a 24 horas. Pequeñas variaciones en la temperatura ambiente y la cantidad de levadura con la que comenzaste marcarán la diferencia. Y si no sube de manera óptima cuando lo usa, la masa puede terminar plana y sin resorte del horno. Así que programar una fiesta de pizza de esta manera es difícil. Con mucho, la forma más fácil de fermentar la masa es la subida en frío. Y los resultados son tan buenos, si no mejores. Prefiero envejecer mi masa al menos 2-3 días en el refrigerador. Lo he envejecido hasta 6 días con buenos resultados. Sin embargo, mi cultura es muy suave. Con algunas culturas, 24 horas es la cantidad de tiempo adecuada y 2 días sería demasiado. Tienes que conocer tu cultura. Todos son diferentes ... 24 horas es el mínimo con una subida de frío. Hay más información sobre esta técnica a continuación.

2- Harina: Se pone mucho énfasis en utilizar el tipo correcto de harina. Personalmente, creo que este enfoque está fuera de lugar. Por supuesto, es importante utilizar ingredientes de alta calidad. Pero mejorar la técnica de elaboración de la masa es mucho, mucho más importante que buscar el tipo correcto de harina. La verdad es que casi todas las harinas que se venden son de muy alta calidad, especialmente en comparación con lo que estaba disponible hace 60 años cuando Patsy Lancieri estaba haciendo una pizza increíble. Eso solo debería decirte algo. Actualmente utilizo harina de pan King Arthur o una mezcla de esto con harina de pizzería Caputo. De hecho, creo que puedes comprar cualquier harina de pan disponible en tu supermercado local y estarás bien.

Déjame darte una base rápida de harina. Puede hacer mucha más investigación en Internet si lo desea, pero estos son los conceptos básicos. Hay dos variables en las que quiero centrarme, el porcentaje de proteína o 'gluten' y el tipo de molinillo. Esta tabla le dará algunos rangos típicos. Sin embargo, no existen estándares que rijan, por lo que algunos proveedores pueden llamar a su harina de alto contenido de gluten, por ejemplo, aunque el producto encajaría en otra categoría en este cuadro:

Giusto, Rey Arturo, Medalla de Oro, Lirio Blanco

Giusto, Rey Arturo, Medalla de Oro, Lirio Blanco

Giusto, King Arthur Sir Lancelot, Medalla de oro a todos los triunfos

Últimamente he vuelto a usar la harina de pan King Arthur. También he usado AP con éxito. El amasado parece ser más crítico. La mayoría de las pizzerías en Nueva York usan Hi Gluten Flour y muchas fuentes de Internet insisten en que la Hi Gluten Flour es necesaria para hacer una verdadera pizza en Nueva York. Esta información hizo que mucha gente pidiera harinas caras por correo. Sin embargo, según la gurú de la pizza Evelyn Solomon, los veteranos usaban harina en el rango del 12%, que sería una harina de pan. Esto confirmó lo que mis propias pruebas me habían mostrado todo el tiempo. La harina de pan del supermercado está bien para hacer pizza. Ciertamente se ha demostrado que no se necesita harina con alto contenido de gluten para hacer un pan altamente estructurado. Ed Wood de sourdo.com hace un excelente pan artesanal con AP. En Nápoles usan harina 00 que tiene menos gluten que AP. He comido pasteles fantásticos y horribles con todo tipo de harinas de todo tipo de pizzerías. Y yo mismo he hecho pasteles geniales y horribles con todo tipo de harinas. El amasado y la técnica general es más importante que la harina en mi opinión.

Desde que abrí este sitio me han instado a probar otras harinas. He hecho pasteles con al menos 20 harinas, incluidas estas:

King Arthur All Purpose (KA AP) - 11,7% de proteína

King Arthur Bread (KA Bread) - 12,7% de proteína

King Arthur Sir Lancelot (KASL) también conocido como Hi Gluten - 14,2% de proteína

Harina de pan Gold Medal (anteriormente denominada Harvest King) - 12,5% de proteína

Caputo Pizzeria 00 (11,5%, pero también un molino más fino)

Giusto's Artisan Sin blanquear - 11-11,5% de proteína

Harina de pan de lirio blanco - 12,5% de proteína

Puedo hacer un pastel casi idéntico con cualquiera de estos, excepto con la harina 00 italiana. Es principalmente técnica. No estoy diciendo que el tipo de harina no haga ninguna diferencia, pero estoy diciendo que es una pequeña diferencia y he tenido excelentes pasteles de restaurantes con diferentes tipos de harina. No se obsesione demasiado con eso. Uno no es 'mejor' que el otro, depende del estilo que quieras. Actualmente utilizo una mezcla 50/50 de Caputo y KA Bread. Caputo da burbujas más grandes y un resorte más ligero. Pero prefiero mezclarlo con harina de pan para darle más fuerza. En Nápoles, la masa es muy blanda y difícil de sostener y, a menudo, se come con cuchillo y tenedor.La pizza de la calle NY se pliega y sostiene fácilmente. Por lo general, usan una harina de alto gluten fuerte. Mis pasteles están más cerca del napolitano, pero no del todo. Aún puedes sostenerlo, pero a veces se cae un poco en la punta.

La 00 tiene un molino más fino y además absorberá mucha menos agua que las otras harinas. La harina 00 realmente es bastante diferente a las demás. Si está horneando a menos de 750F, no debería usar 00. Nunca se dorará y tendrá mucha más suerte con otra harina.

La proporción de harina y agua puede cambiar drásticamente las características de la masa. Dicho esto, sin embargo, no mido mi & quot% de hidratación & quot. Lo hago estrictamente por sentir. Últimamente mi masa ha estado mucho más húmeda que nunca. La masa más húmeda se estira más fácilmente con menos tirón hacia atrás. Parece desarrollarse más rápido en la nevera. Y proporciona más vapor para obtener más bocanada en la corteza horneada final. Cuanto más alta sea la temperatura del horno, más húmeda debe estar la masa. A temperaturas muy altas necesarias para hacer un pastel en 2 minutos o menos, necesita mucha humedad para evitar que se queme y se pegue a la superficie de horneado.

3- Amasado: este es uno de los pasos más importantes. Siga con cuidado. Hay 100 recetas en la red que dicen que tiras todos los ingredientes juntos, enciendes la máquina y tendrás una gran masa. No es verdad. Pero una vez que comprenda estos pasos, su masa se transformará en algo suave y sorprendente.

Mezclador auxiliar de cocina frente a mezclador Electrolux DLX:

Comencé una pequeña revolución en PizzaMaking.com cuando dejé Kitchen Aid Mixer y compré una batidora Electrolux DLX. El DLX es una máquina MUCHO mejor. Sin embargo, si sigue TODAS las técnicas aquí, puede obtener una buena masa de una ayuda de cocina. El DLX es más fácil de usar. Puede hacer una docena de pasteles o más en un clip, no hay problema. Y realmente puedes dejar que haga su trabajo solo. Con el KA a veces tienes que detenerlo y sacar la masa del gancho y continuar. Entonces me gusta el DLX. Pero sé que muchos de ustedes ya han comprado utensilios de cocina. Siempre que siga el proceso con cuidado, debería estar bien. El DLX tarda un tiempo en acostumbrarse, pero ahora estoy realmente rockeando con él. Consulte Dough.htm para conocer los primeros experimentos. Únase a groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners para obtener información sobre el DLX y cómo usarlo. Utilizo un DLX con los accesorios Roller y Scrapper. Publicaré fotos de este proceso en algún momento. Alguien más ha publicado un video de un DLX

La técnica de amasado en húmedo con Autolyse

A este proceso lo llamo amasado en húmedo. Es la clave para una gran masa:

Autolyse: Autolyse es una palabra elegante que solo significa una cosa simple. La harina y el agua deben reposar juntas durante al menos 20 minutos antes de que comience el amasado. Es un paso CRÍTICO. Algunos dicen que debe mezclar solo la harina y el agua, luego, después de 20 minutos, agregue la sal y la levadura, luego mezcle. Otros dicen que puedes agregar todos los ingredientes al principio. He encontrado muy poca diferencia.

Vierta todos los ingredientes en la batidora, excepto que solo use el 75% de la harina por ahora. Entonces, toda el agua, la sal, el poolish (Video de Poolish), la levadura seca instantánea (si se usa) y el 75% de la harina se ponen en la batidora. Todo debe estar a temperatura ambiente o un poco más fresco.

No es necesario disolver la levadura en agua tibia o alimentarla con azúcar. Probablemente, hace décadas que se requería la 'prueba' de la levadura, pero nunca he tenido levadura que no se activara. La levadura se alimenta de la harina, por lo que no es necesario agregarle azúcar. El paso de prueba que ves en muchas recetas es realmente un cuento de viejas en este momento.

Mezcle a velocidad más baja durante 1-2 minutos o hasta que esté completamente mezclado. En esta etapa, debe tener una mezcla más seca que una masa, pero más húmeda que una masa. Más cerca de la masa probablemente.

Tapar y dejar reposar durante 20 minutos. Una de las cosas más importantes que he encontrado es que estos períodos de descanso tienen un gran impacto en el producto final. He visto muchas discusiones en línea sobre la harina adecuada para hacer pizza. "Necesita harina súper rica en proteínas para obtener la estructura adecuada para una masa de pizza". La gente discute interminablemente sobre las marcas y los cambios menores en las mezclas de harinas, los tipos de agua, etc. Mucho de esto es un mito y una gran pérdida de tiempo. El período de autolisis es MUCHO más importante para crear un desarrollo estructurado del gluten que el porcentaje de proteína inicial. Autolice y amase adecuadamente y la harina AP producirá una gran pizza con mucha estructura. Siga estos pasos mal y el pan o la harina con alto contenido de gluten no lo ayudarán en absoluto. Este paso me recuerda a mezclar masa para tartas. Después de agregar el agua a la masa del pastel, se desmorona. Pero después de reposar durante 20 minutos, es una masa. El agua tarda en absorberse y, cuando lo hace, transforma la masa de la tarta. Realmente es algo similar aquí con la masa de pizza.

Empiece a mezclar a velocidad baja durante 8 minutos. Después de 5 minutos, comience a agregar harina gradualmente.

Esta parte es fundamental y es algo que no entendí en absoluto hasta hace relativamente poco tiempo: incluso si la masa es muy pegajosa, es decir, no tiene suficiente harina para formar una bola y todavía está a medio camino entre una masa y una masa. masa - todavía está funcionando. Aquí es donde ocurre la MAYORÍA del amasado. El gluten ESTÁ funcionando en este punto a pesar de que todavía no es una masa.

Si está utilizando un KA y levanta el gancho, la masa debería caerse por sí sola. El gancho debe verse como si estuviera atravesando la masa y no empujando la masa. Debería estar así de húmedo hasta casi el final.

Con el DLX puede jugar con el raspador y el rodillo, presionándolos juntos para permitir que la masa salga por los huecos. Esto realmente funciona la masa. El mecanismo DLX es totalmente diferente al de un mezclador normal.

Después de los primeros 6-8 minutos, aumente ligeramente la velocidad de la batidora. Nunca subo más de 1/3 del dial de mi mezclador. Tenga en cuenta que en los viejos tiempos lo mezclaban a mano (Anthony en Una Pizza Napoletana en Nueva York todavía lo hace). Debe agregar la mayor parte de la harina restante. Pero aún quieres una masa muy húmeda, así que no te vuelvas loco.

En algún momento durante este proceso, la masa debería estar mucho más firme y debería formar más una bola. Mezcle un minuto más o menos en esta etapa. Es posible que la masa se adhiera al rodillo / gancho y no funcione demasiado en este punto. Por eso es tan importante hacer la mayor parte de la mezcla en las etapas anteriores y más húmedas. Una vez que la masa esté en este punto, está lista. Mi recomendación es esta: NO SEA ESCLAVO DE LAS RECETAS Y LOS PORCENTAJES. Está bien usar la hoja de cálculo u otras medidas como guía, pero tienes que juzgar cuánta harina entra en la masa sintiéndola. NO fuerce más harina en la mezcla solo para alcanzar un número. Si la masa se siente bien y suave y todavía tiene harina que no ha puesto, no se preocupe. Déjalo afuera. Al final necesitas una masa húmeda. De hecho, incluso la masa se ha formado más bola, si la dejas reposar, debería extenderse un poco y verse un poco flácida. Esto es lo que quieres, no una bola apretada, sino una masa blanda, húmeda y suelta.

Una de las mejores formas de ver cómo le va a la masa es espolvorear un poco de harina y sentirla. Debe sentirse suave como el trasero del bebé. Si no espolvorea harina, se sentirá pegajosa y no se verá suave. Pero espolvorea un poquito de harina y ahora está suave y terso. Esto es lo que quieres. Esta es una receta mucho más suave que la mayoría y se nota en la masa final.

Con las harinas Hi Gluten, una batidora comercial y una masa seca, encontrará que la masa es difícil de trabajar y, en consecuencia, tanto la máquina como la masa se calentarán mucho. Los panaderos comerciales compensan comenzando con agua fría y midiendo la temperatura de la masa sobre la marcha. Los procedimientos que estoy describiendo no requieren esto. La técnica de amasado húmedo y la proteína baja prácticamente eliminan la fricción. Puede esperar que la masa se caliente solo alrededor de 3-4 F mientras se mezcla, por lo que no es un problema.

Déjalo reposar de 15 a 20 minutos. Si tuviera que hacer una prueba de cristal de ventana antes que el resto, es posible que se sienta decepcionado. Luego probará bien:

Mucho se habla en la web que dice que la extensibilidad / elasticidad de la masa se verá afectada por cuánto tiempo se eleva la masa, a qué temperatura y el tipo de levadura. En mi opinión, estos son factores muy, muy menores. El proceso de mezcla / amasado y la hidratación son el 90% de la batalla. Después de amasar la masa y dejarla reposar unos minutos, se hace la escritura. Se propagará bien o no. No puede arreglarlo tanto en este punto ajustando los tiempos de subida y las temperaturas. Si descubre que su masa no es lo suficientemente extensible o se rompe cuando la estira, las probabilidades son ALTAS de que no se haya autolizado el tiempo suficiente, no se haya amasado lo suficientemente bien y / o esté demasiado seco. Si está utilizando una batidora auxiliar de cocina, puede notar que la bola se pega al gancho y simplemente gira y no parece estar funcionando realmente. Mezclar 20 minutos adicionales parece no hacer nada porque simplemente está girando impotente en el anzuelo. Puaj. Mezcle en una etapa más húmeda y flexible y podrá solucionar este problema

Verter sobre una superficie enharinada y dividir en bolas con un raspador. Utilizo una balanza digital. La masa en este punto debe ser extremadamente suave y muy elástica. Yo uso 310g por tarta de 13 ''. Cuanto más elástica sea la masa, menos necesitarás.

Guardo la masa en recipientes individuales de plástico Glad de 5 tazas, como se ve a continuación. Los limpio con una toalla de papel engrasada, una capa superfina. Esto les ayudará a salir del recipiente. Pero no quiero aceite en la masa. Las reglas de "Vera Pizza Napoletana" dicen que no hay aceite. Probablemente tenga literalmente una o dos gotas por bola. Engrase el recipiente y no la masa. Solo necesitas una o dos gotas de aceite para cubrir todo el recipiente; puedes pulirlo con aceite usando una toalla de papel. Por el contrario, necesitarías una cucharadita para engrasar la masa porque no puedes esparcirla tan finamente. Además, la bola probablemente necesitará aceite en ambos lados, lo cual es malo porque al engrasar la parte superior de la masa (que terminará siendo la parte inferior de la pizza), obtendrá aceite en la piedra para pizza que se quemará a alta velocidad. temps de una manera desagradable. Dado que desea minimizar la cantidad de aceite, engrase el recipiente. Por razones similares, no uso bolsas zip loc. Usa un recipiente.

¿Qué tan húmeda debe estar la masa? Creo que muchos se sorprenderán al ver lo húmeda que tengo mi masa. Con cada uno de estos, puede hacer clic en la foto para ampliarla. Los muestro porque quiero que tengas una idea de cómo debe verse y sentirse esa masa. Este alto nivel de hidratación no es necesariamente el mejor para hornos de baja temperatura. Pero si está cocinando a 800F, como el de Patsy, esto es lo que quiere:

Esta masa ha reposado durante 20 minutos en mi batidora DLX. Puedes ver lo húmedo que está. Esto es suficiente para 6 bolas de masa.

Casi se derrama (con un pequeño empujón con una espátula). Pero puedes ver con qué facilidad se estira y qué tan húmedo todavía está. No sé el% de hidratación de esta masa, pero es del 65% o más, estoy seguro.

Esta es la masa sin forma. A continuación, le espolvoco un poco de harina y lo amaso a mano durante 30 segundos, solo para darle forma.


En solo unos segundos se ve totalmente diferente. El exterior está más seco porque ha sido espolvoreado con harina. Por dentro todavía está muy húmedo y como lo corto con un raspador de masa en bolas, tengo que espolvorear un poco más, solo para que no se pegue a mis manos.


Lo corté y lo puse en estos contenedores Glad fáciles de encontrar. Cuestan alrededor de $ 1 cada uno en el supermercado.
Tengo como 15 de ellos. Tienen el tamaño perfecto para masas individuales. Prefiero estos a las bolsas de plástico. Son sellables y eso mantiene la humedad. Se apilan fácilmente en el frigorífico, y la masa sale con facilidad y sin desinflar la masa en el proceso. Esparzo el recipiente con una o dos gotas de aceite de oliva.

Así luce la bola final cuando entra en el frigorífico


Los dejo reposar otros 10 minutos, luego los pongo en el refrigerador durante 1-6 días. Si su masa está muy húmeda, puede comenzar como una bonita bola apretada, pero con el tiempo en el refrigerador parece que se hunde en un disco. Esto puede parecer preocupante. Cuando vea que la masa se hunde, puede haber varias causas. La masa que está 'floja' - con exceso de trabajo y / o vieja, se hundirá así. Pero si ha seguido estas instrucciones, esta no es la razón por la que su masa se está hundiendo. El hundimiento se debe a que la masa está muy húmeda. No se preocupe por eso. Probablemente será muy bueno.

Esta es la masa varios días después. Ha estado sentado calentando durante aproximadamente una hora. Note que no ha subido tanto. Tiene más volumen, probablemente alrededor de un 50% más que la masa anterior. Pero también ha cambiado de forma: es tan húmedo y suave que cuando se eleva, simplemente se extiende. Esto es lo que quieres. Esta masa está lista para hornear.

La mayoría de las recetas dicen que la masa debe duplicar su tamaño. Esto es demasiado. En total, la masa debe expandirse aproximadamente en un 50% en volumen. Parecería que cuantas más burbujas de levadura haya en la masa, más ligera será la pizza. Esta es la suposición intuitiva. Pero no es verdad. La levadura inicia las burbujas, pero es realmente el vapor lo que hace que las burbujas se llenen. Si la levadura crea burbujas que son demasiado grandes, se debilitan y simplemente explotan cuando sale el vapor, lo que da como resultado una corteza plana, densa y menos elástica. Piense en hacer una burbuja con chicle. ¿Qué tan apretada es una burbuja de 2 pulgadas? Depende: cuando comienzas con una pequeña burbuja y la inflas hasta 2 pulgadas, es fuerte y apretada. Pero a las 4 pulgadas ha alcanzado su punto máximo. Ahora, si se reduce a 2 pulgadas, será muy débil. Entonces, una burbuja de 2 pulgadas es fuerte en el camino hacia arriba y débil en el camino hacia abajo. Quieres burbujas en el camino hacia arriba. Si la masa sube mucho, las burbujas son grandes y la masa tendrá una estructura más débil y colapsará cuando el calor genere vapor. La corteza más ligera vendrá de una masa húmeda (húmeda = mucho vapor), con una ligera subida (se forman burbujas, pero pequeñas y fuertes). Algunas personas comienzan con una subida tibia durante aproximadamente 6 horas y luego mueven la masa al refrigerador. No soy un gran admirador de este método. Una vez que se forman las burbujas, no quiero que la masa se enfríe y las burbujas se encojan. Esto debilita su estructura. Lo que desea es un aumento lento y constante, sin retrocesos. Siempre expandiéndose, solo muy, muy lentamente.

Mi horno tarda unos 80 minutos en calentarse. La masa termina de subir aproximadamente al mismo tiempo. Entonces saco la masa y enciendo el horno al mismo tiempo. 80 minutos puede parecer un aumento rápido, pero el desarrollo real se realiza en la nevera. Aquí es donde la experiencia marcará la diferencia: miro mi masa unas horas antes de la hora de hornear y hago una evaluación. Si la masa no ha subido mucho en la nevera la sacaré antes de los 80 minutos. Si ha subido demasiado, lo dejo en la nevera hasta unos minutos antes de hornear. Realmente se necesita buen ojo. Puede hacer un ajuste de último minuto para acelerarlo calentándolo. Antes de encender mi horno inferior en el ciclo de limpieza, caliento mi horno superior a aproximadamente 95F. Si creo que necesito acelerar la masa, puedo colocarla en el ambiente de 95F durante un tiempo antes de hornear. Es un poco más difícil hacer un ajuste al revés. Si descubro que está subiendo demasiado rápido y mi horno no estará listo durante una hora, no tengo suerte. Podría enfriarlo, pero se debilitará si hago eso. Así que trato de errar por el lado en el que todavía tengo algo de control.

Cuanto más blanda es la masa, más rápido sube. Es más fácil que pequeñas cantidades de dióxido de carbono empujen hacia arriba una masa más suave. Si la masa cae un poco después de levantarse, es porque ha esperado demasiado y encontrará que ya pasó su mejor momento. Idealmente, debería usarlo bien antes de que esté en su punto máximo. Esto requiere experiencia. Es mejor trabajar con una masa que haya subido menos que demasiado.

Masa demasiado cocida (no hagas esto).


Cuando extienda la masa, encontrará que no es ideal para girar sobre su cabeza. Hubiera sido genial en esto cuando hiciste la prueba del cristal de la ventana por primera vez. Pero ahora que ha subido, es suave como la mantequilla y se estira fácilmente. No se preocupe por el giro. Si quieres impresionar a todos con el centrifugado, haz una masa más seca con harina con alto contenido de gluten y más sal y déjala madurar unas horas y podrás centrifugar todo lo que quieras.

Nunca use un rodillo o amase la masa o la maneje el hombre. Estás haciendo estallar las burbujas y tendrás una masa plana.

Construya un pequeño borde para usted con los dedos. luego esparce la masa. ¿Puedes ver lo suave que se ve esta masa?

Extienda la masa sobre la encimera y luego pase a la cáscara. El mármol es la superficie perfecta para esparcir masa. Un objetivo es usar muy poca harina de banco, especialmente si está cocinando a más de 800F. A altas temperaturas, la harina se volverá amarga, por lo que es mejor darle forma en el mostrador y luego pasar a la cáscara, lo que resultará en menos harina de banco. Con una masa muy húmeda, esto requiere algo de práctica. No necesariamente tiene que usar mucha harina de banco, pero tiene que ser uniforme. Por supuesto, no querrás que la masa se pegue a la cáscara. Pongo harina en un tazón y mojo la masa ligeramente, sacando todos los lados, incluido el borde, luego la muevo a la encimera de granito. Puse solo una pequeña cantidad en la cáscara, que esparcí uniformemente con las manos. Cuando paso de la encimera a la cáscara, la mayor parte de la harina de la masa se sacude. Una vez en la cáscara, agítala de vez en cuando para asegurarte de que la masa no se pegue. Siempre agítelo justo antes de colocarlo en el horno, de lo contrario, puede encontrar que está pegado a la cáscara y se cae de manera desigual sobre la piedra. En ese punto, probablemente no puedas recuperarte bien y harás un desastre. Así que siempre agite justo antes. Cuando hago el pastel, trabajo rápido para que la humedad de la masa no salga a través de la minúscula capa de harina seca. Luego, y esto es importante, sacudo la cáscara antes de ponerla en el horno, solo para asegurarme de que esté suelta. De hecho, puedes agitarlo en cualquier momento durante el proceso. Si está tardando demasiado en ponerse los ingredientes o si hay algún retraso, agite de nuevo. Asegúrese de que nunca se pegue. No recurra al uso de demasiada harina, harina de maíz o sémola. Solo se necesita práctica para usar muy poca harina y, sin embargo, evitar que se pegue.

Si has hecho la masa correctamente, deberías poder esparcirla sin problemas. Si está tirando hacia atrás y tratando de encogerse, no lo ha mezclado lo suficiente. Sin embargo, si ha realizado la mitad de los pasos anteriores, no debería experimentar este problema en absoluto.

Puedes esparcir la masa poco a poco. Hágalo a la mitad, luego espere 10-15 segundos, luego extienda un poco más, luego un poco más. Sea amable con eso.

Esta foto es del mismo pastel que esta. Este pastel fue muy interesante por muchas razones. Aunque tengo mucha práctica en el manejo de masa húmeda, esta es la primera vez que intento amasar a mano en al menos 5 años.

Empecé en un bol con el 75% de la Harina (Pan KA), la sal, el agua, el poolish y una pizca de IDY. Hice una autolisis de 12 minutos, una mezcla manual de 6 minutos con una cuchara, agregando harina a lo largo del camino y 15 minutos de reposo posterior a la mezcla. Luego amasé a mano durante 1 minuto.Hice otro descanso de 5 minutos (no se sentía suave, así que quería descansarlo de nuevo), luego otros 30 segundos amasar con la mano y luego darle forma. Supongo que fue un 65-66% de hidratación, igual que en las fotos de masa de arriba. Sé que es muy alto para una masa amasada a mano y se necesita algo de práctica. Pero no se me pegó en las manos porque me acostumbré a cómo manejar la masa de alta hidratación. El truco consiste en mantener el exterior seco con solo la capa más fina de harina. En realidad, solo mantengo el lado cerca de mis manos cubierto, el otro lado está mojado. Luego tiro de la masa expandiendo el lado seco y la cierro hacia el lado húmedo. Esto se repite una y otra vez. A medida que el lado seco se estira, se vuelve un poco más húmedo, luego simplemente sumerge en harina nuevamente y continúa. Esta horneado por 1:40. El queso, desafortunadamente, era mozz seco Polly-O porque estaba desesperado.

4- El horno: Tengo mi horno encendido a más de 800 F. Use esta sección con precaución: es decir, no hay abogados, por favor. Solo te estoy contando aquí lo que hice. No te estoy diciendo lo que debes hacer. Eres responsable de lo que elijas hacer. En Nápoles, Italia, han estado cocinando pizza a temperaturas muy altas durante mucho tiempo. Hay algo de física real aquí. La tradición es cocinar con horno de ladrillos. No tengo horno de ladrillos. Entonces esto es lo que hago:

En la mayoría de los hornos, los componentes electrónicos no le permitirán superar los 500 ° F, unos 300 grados menos de lo que se necesita. (Intente hornear galletas a 75 en lugar de 375 y vea cómo va). Se necesita calor para quemar rápidamente la corteza antes de que tenga la oportunidad de secarse y convertirse en una galleta. A esta temperatura, la pizza tarda de 2 a 3 minutos en cocinarse (una diferencia de solo 25 ° F puede cambiar el tiempo de cocción en un 50%). Está carbonizado, pero suave. A 500F, se necesitan 20 minutos para obtener solo el color rubio y más tiempo en el horno y se secará. He cocinado buenas pizzas a temperaturas por debajo de los 725F, pero nunca una excelente. El gabinete de la mayoría de los hornos está obviamente diseñado para altas temperaturas porque el ciclo de limpieza superará los 975, que es la lectura máxima en mi termómetro infrarrojo digital Raytec. El exterior del gabinete ni siquiera llega a 85F cuando el horno está a 800 adentro. Así que corté la cerradura con unas tijeras de jardín para poder ejecutarla en el ciclo de limpieza. Empujé un trozo de papel de aluminio en el pestillo de la puerta (el interruptor de la luz de la puerta) para que los dispositivos electrónicos no crean que he roto alguna regla al abrir la puerta cuando cree que está cerrada. Los hornos de ladrillo tienen forma de cúpula. El calor sube. Hay más calor arriba que abajo. Un horno de ladrillos con un piso de 800F puede tener un techo de 1200F o más, solo un pie por encima. Esto es fundamental. La parte superior de la pizza está húmeda y no está en contacto directo con la piedra, por lo que se cocinará más lentamente. Por lo tanto, para cocinar de manera uniforme, la parte superior del horno debe estar más caliente que la piedra. Para lograr esto, cubro la parte superior e inferior de la piedra para pizza con papel de aluminio suelto. Esto lo mantiene fresco mientras el resto del horno se calienta. Cuando tomo una lectura digital de la piedra, la apunto a la lámina y realmente lee el calor reflejado desde la parte superior del horno. Cuando llega a 850, quito el papel de aluminio de la parte superior con unas pinzas y luego leo la piedra. Se trata de 700-725. Ahora hago mi pizza. Mientras me preparo, el horno llegará hasta 800Floor, 900+ Top. Perfecto para pizza. Los diferentes hornos tienen diferentes distribuciones de calor. Experimenté extensamente con papel de aluminio para redistribuir el calor. Intenté usar una capa, múltiples capas y ajusté la cantidad que usé en la parte superior e inferior. También jugué usando el lado brillante hacia arriba o hacia abajo, etc. Finalmente, desarrollé un sistema simple para mí. Algunos han intentado calentar a fuego alto usando una parrilla. Esto puede producir mucho calor, pero todo desde el fondo. Se podría ajustar el diferencial jugando con papel de aluminio. Pero un horno con calor de arriba es mejor.

La temperatura exacta necesaria depende del tipo de harina y la cantidad de agua. Cuanta más proteína, más rápido se quema. Hola La harina de gluten puede arder a estas temperaturas. En general, recomiendo harinas con alto contenido de gluten para hornos de temperatura más baja. Esto producirá un pastel más al estilo de Nueva York. Para un pastel más napolitano, recomiendo harinas bajas en proteínas y un horno más caliente. Uso Bread en lugar de KASL a estas altas temperaturas. La harina Caputo Pizzeria 00 tiene incluso menos proteínas que el pan KA. Vea mi informe a continuación. Además, cuanto más seco está, más se quema. Entonces, en general, a altas temperaturas se necesita una masa muy húmeda.

Me aseguro de cubrir cualquier vaso de horno sin apretar con 2 capas de papel de aluminio porque se romperá si una gota de salsa le cae encima. Con el papel de aluminio está bien. Me aseguro de que la lámina esté suelta. Si se coloca en el vidrio, transferirá el calor demasiado rápido y el vidrio aún está en peligro. Otro problema es que una vez que comienza el ciclo de limpieza, simplemente bombea calor al horno y no puedo reducir la temperatura. Si empiezo tarde (mis invitados llegan tarde o mi masa necesita otros 30 minutos para subir), no puedo simplemente apagar el horno y luego encenderlo nuevamente en 15 minutos. Una vez que cancelo el ciclo de limpieza, no puedo volver a ponerlo en marcha hasta que el horno se enfríe por debajo de los 500 F (al menos en mi horno Kitchen Aid). Por lo tanto, tengo que esperar y volver a girar. Es como una prueba de una hora. Pero he solucionado estos problemas y ahora tengo suficiente experiencia como para poder controlar mi temperatura. Puedo enfriar la piedra, por ejemplo, colocando una bandeja de metal sobre ella durante un minuto más o menos. Absorberá una enorme cantidad de calor muy rápidamente. Nunca hago esto con teflón que libera químicos tóxicos invisibles a más de 600F. Quite esta sartén con la piel, en lugar de con guantes de cocina para evitar quemaduras. De vez en cuando también coloco algo en el atasco de la puerta, como un mazo de carne, durante unos minutos para que salga el calor.

Horno de ladrillos frente a otros hornos: tengo una lista de mis pizzerías favoritas en la parte inferior. Todos menos uno utilizan hornos de ladrillos de carbón. Pero curiosamente, el lugar número 1 usa un viejo horno de gas regular que se ve en cualquier pizzería en Nueva York. Esto es Johnny's en Mt. Vernon, NY. Vale la pena una peregrinación seguro. También usan mozzarella en rodajas secas en lugar de fresca. Imagínate. Ese lugar es un enigma. También son muy reservados. Puedo decirles que definitivamente usan una cultura de masa madre porque la obtuve en una pizzería al otro lado de la calle (las levaduras pueden apoderarse de un vecindario) pero se extinguió. Lo recuperaré algún día.

Mmmmm. No necesitas un horno de ladrillos para quemar perfectamente una pizza. Esto se hizo en una eléctrica.

Patsy es el número 2 en mi lista. Solía ​​ser el número 1, pero mis últimos 3 viajes fueron decepcionantes. Hay un chico nuevo trabajando en el horno y las tartas salen como panes planos crujientes secos. No era bueno. Y vi una reseña en una revista que tenía una foto de un pastel de Patsy y que también se veía seca y crujiente y el artículo incluso la describía de esa manera. ¡Qué asco !. El crítico de SliceNY.com también mencionó que podría degradar la calificación de Patsy si se deslizan más. Entonces, esto significa que Johnny's, que solía estar vinculado con Patsy, ahora se encuentra solo en la parte superior de mi lista. Lo tengo como Johnny's, Patsy's, Sally's, Luzzo's, Una Pizza Napoletana, yo, luego Sac's. Francamente, si no disparan al nuevo cocinero, Patsy podría caer de mi top 5 porque en este momento se está durmiendo en los laureles. Lombardi's está bien en mi libro. Asiente con la cabeza para la historia, pero demasiado espesa y gomosa. Grimaldi's y John's tampoco están en mi top 10. Pero el Totonno original está ahí arriba.

Volvamos a lo del horno de ladrillos. Una vez compré la masa de un Patsy, la llevé rápidamente a mi horno en Atlanta y la horneé. La masa en sí era increíble. Fue la masa más esponjosa, ampollada y elástica que he visto en mi vida, por un amplio margen. Muy impresionante. Pero cuando lo horneé, estaba bien. Sabía un poco plano. Tenía menos sabor a carbonizado a pesar de que tenía un color carbonizado. De hecho, sabía exactamente como sabían mis propios pasteles en ese momento. Por eso fue hace mucho tiempo. Mis últimas tartas han superado mucho de esto. Estoy envejeciendo mi masa más que la de Patsy y creo que eso compensa parte de la diferencia. Mi opinión es que el carbón y el fuego suman alrededor del 10-20% pero el resto es la distribución del calor. Si puede hacerlo bien en un horno normal, estará encantado con los resultados. Johnny's prueba esto más allá de toda duda. Mis últimos pasteles también son casi perfectos. Algunas de estas tartas se ven y saben como una tarta de Patsy, no estoy seguro de que puedas notar la diferencia. Y créeme, noto pequeñas diferencias o no habría llegado tan lejos. Estos últimos pasteles están muy, muy cerca. Las fotos de arriba, así como las de abajo, son buenos ejemplos. No puedo obtener las ventajas del horno de ladrillos, pero lo compensé envejeciendo la masa por más tiempo y esto le da un sabor extra.

Por supuesto, si tiene acceso a un horno de ladrillos, especialmente uno que usa carbón, por supuesto úselo. Pero APRENDE a usarlo. He visto demasiados hornos de ladrillos que hacen una pizza terrible. ¿Por qué? Porque piensan que tener el horno es todo lo que necesitan hacer. Todavía tienes que tener todo lo demás bien. E incluso he visto hornos de ladrillo donde el calor no es el adecuado. Acabo de ver un lugar con un horno de ladrillos que lo tenía configurado a 395F. Una pérdida de tiempo tan total. El horno no funciona transmitiendo mágicamente el sabor del ladrillo a la masa. Funciona generando más calor que un horno normal. Al menos eso es el 90%. Sí, hay sequedad en la leña y humo, y estas son las ventajas de un horno de ladrillos. Pero sobre todo es el calor súper alto lo que es importante. Haga un esfuerzo adicional y obtenga el termómetro digital adecuado y haga funcionar el horno correctamente. Esto requerirá mucha práctica. Echa un vistazo al genial horno de ladrillos y al video de Frankie G.

Mi primera experiencia con el horno de ladrillos: acabo de probar el horno de ladrillos de un amigo. Tuvimos muchos problemas para mantener la temperatura correcta y la mayoría de las tartas se cocinaron a 500-600F. Así que todavía no he terminado de experimentar. Pero puedo decir esto: un pastel de 7 minutos en un horno de ladrillos sabe mejor que un pastel de 7 minutos en un horno eléctrico. Así que definitivamente hay algo bueno en ese horno. Tiene que ver con la sequedad del horneado. Publicaré más sobre esto a medida que avance.

Diciembre de 2006: ahora he hecho 5 lotes de horno de ladrillos. Completaré más detalles más adelante, pero aquí hay una foto de un pastel de 57 segundos. Se ve muy bien, pero de ninguna manera fue mi pastel favorito:

5- Utilizo un termómetro digital Raytec. Noto que cada punto de mi horno tiene una temperatura diferente. Aprendí lo que pasa por dentro. Estas marcas son mucho más baratas que las Raytec. No los he usado, pero me quedan bien y son mucho más baratos, menos de $ 60:

6- Queso mozzarella seco: Este paso es totalmente opcional y ya no lo hago. Al principio tenía problemas con mi queso mozzarella que se descomponía debido al calor intenso. También estaba teniendo problemas con la salsa empapando la masa. Así que usé mozzarella de cabeza de jabalí seca, cortada en una máquina debajo de la salsa. Esto protegió la masa. Pero desde entonces he mejorado el manejo de la salsa y la mozzarella húmeda, así que ya no uso queso seco. Sin embargo, debo señalar que el único pastel que he probado que en realidad podría ser mejor que el de Patsy es el de Johnny en Mt. Vernon. Usan solo queso seco en rodajas. No estoy seguro de la marca, pero es fantástica. Patsy's no usa este paso, ni es un verdadero napolitano.

7- Coloque albahaca fresca sobre el queso seco o la salsa. Es importante que las hojas se mojen un poco o simplemente se quemarán. Simplemente toque la parte superior con el fondo de la cuchara para salsa para humedecer. La albahaca es excelente recién sacada de un jardín de hierbas. Publicaré más sobre esto algún día. No laves tu albahaca. Simplemente lo mata.

Puedes poner la albahaca antes de hornear el pastel o después

8 - Salsa: Durante años estuve tan concentrado en la masa que dejé pasar la salsa. Simplemente no hice mucho con eso. Pero ahora siento que mi masa es siempre excelente, me he centrado más en la salsa y realmente se ha transformado en algo maravilloso. El paso clave es algo que llamo 'Enjuague de tomate'.

Pero primero comencemos con los tomates mismos. Se habla mucho sobre la compra de tomates cultivados en el valle de San Marzano, que tiene un rico suelo volcánico. Otros afirman que la región ahora está contaminada. No sé. Todo lo que sé es lo que pruebo. No me ha impresionado demasiado San Marzanos que he probado. Estos están en orden aproximado con los mejores en la parte superior.


La mejor (y única) receta de pizza de Nueva York que necesitará

Hacer pizza es una forma de arte. Se necesita paciencia, dedicación y la cantidad justa de ingredientes para llegar a la cima. Además, queso, queso y más queso. Pero ese soy solo yo.

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¿Cuánta salsa de pizza usar?

Use 1/4 taza de salsa por cada pizza de 30 cm / 12 y # 8243.

Extiéndalo uniformemente sobre la base de la pizza (¡con suerte, hecho en casa!) Con el dorso de una cuchara, dejando un borde de 1 cm / 1/2 y # 8243 para la base.

Espolvoree con 130 g / 4.5 oz de queso mozzarella y luego con las coberturas de su elección & # 8211 aquí están nuestras recetas de cobertura de pizza favoritas.

Hornee según las instrucciones de este Receta de pizza casera o la receta de masa de pizza mágica sin levadura. ¡Devorar inmediatamente después de sacarlo del horno! & # 8211 Nagi x

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Estilo de Nueva York

Mi receta de salsa estilo NY es más una filosofía que una receta. Si bien hay algunas preferencias personales involucradas, refleja predominantemente mi análisis de los últimos 40 años de la pizza en el área de Nueva York, con un gran énfasis en los enfoques exitosos (ganadores de premios / generación de dinero). En otras palabras, he tratado de buscar en los lugares más exitosos en mi área en las últimas décadas, encontrar hilos en común entre ellos y tratar de destilar ese conocimiento en el enfoque más auténtico y agradable para la multitud.

No se trata de & quot; me gusta el ajo & quot; o & quot; no me gusta el ajo & quot; o de cualquier otro ingrediente en particular. Se trata de hacer una salsa que, si se hace bien, 99 de cada 100 personas van a disfrutar.

Los ingredientes de la salsa para pizza estilo NY son tan importantes como los ingredientes que AREN & # 39T en la salsa para pizza. Vinagre, jugo de limón, tomillo, mejorana, cualquier forma de alcohol, pasta de tomate, aceite de oliva: no encontrará a ningún dueño de pizzería que se precie agregando ninguno de estos. Y debería ser evidente que La salsa estilo NY NUNCA debe cocinarse.

Receta

  • 28 oz de tomates triturados Sclafani (use agua para limpiar la lata)
  • 2 oz de agua
  • 1.5 hojas de albahaca muy pequeñas, finamente picadas
  • 0,5 t. sal
  • 1 pizca escasa (1/8 t.) De orégano (medido y triturado en la palma de la mano)
  • 1 t. azúcar
  • 1 diente de ajo muy pequeño (del tamaño de una uña meñique) prensado

Mezcle a mano los tomates y luego mezcle todo lo demás y deje reposar durante al menos una hora para que se desarrollen los sabores.

Esto es tanto para Sclafani como para una lata particular de Sclafani. Si simplemente imprime esto y lo usa para otras latas / otras marcas, sin comprender realmente la filosofía general, la salsa se verá afectada.

Recuerde, en caso de duda, use menos, o incluso nada. Una buena lata de tomates triturados, sin nada agregado, hará una salsa mejor que agregar demasiado de cualquier ingrediente en particular.


Receta de salsa de pizza de tomate San Marzano

Los tomates San Marzano son una variedad reliquia italiana de tomates ciruela. En comparación con los tomates roma, los San Marzano tienen menos semillas, una textura más carnosa y una forma más delgada, a menudo con una punta en la parte inferior. En cuanto al sabor, también son más dulces y menos ácidos. El jugo más espeso, carnoso por dentro y menos ácido los hace ideales para crear una salsa cruda.

Vale la pena señalar que, aunque se conoce como tomate italiano, los tomates San Marzano se pueden cultivar en cualquier lugar. Las variedades cultivadas en Estados Unidos se venden al igual que las variedades italianas. Sin embargo, los tomates San Marzano cultivados y enlatados en el Valle del Samo, Italia, pueden clasificarse como Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino con el emblema EU DOP.

Para esta receta usaremos tomates San Marzano enlatados. Se han calentado lo suficiente durante el proceso de enlatado para permitir que esta receta funcione. Usar esta receta de salsa "cruda" es ideal para pizzas en horno de piedra o ladrillo horneadas a más de 500 ° F (260 ° C). La temperatura de cocción más alta asegura que haya suficiente calor para evaporar rápidamente la humedad de la salsa.


¡Cómo hacer tu propia salsa para pizza! Recetas de salsa napolitana y NY

Hay dos estilos distintos cuando se trata de salsas para pizza a base de tomate y, aunque muchas personas eligen una y se apegan a ella, creo que deberíamos usar ambas. No solo ambos tienen su propio sabor distintivo, sino que también tienen sus propios propósitos.

Un estilo napolitano La salsa tiene que ser una de las salsas para pizza más fáciles de hacer, si no la salsa más fácil de hacer. Requiere poco más que agregar ingredientes a un procesador de alimentos. No hay cocción, diablos, realmente no se necesita un cuchillo, excepto para pelar un par de dientes de ajo. La salsa es ligera y brillante y realmente funciona para una pizza Margherita clásica. Normalmente uso esta salsa para pizzas que tienen algunos trozos de mozzarella fresca y solo uno o dos aderezos más. Dado que la salsa no está cocida, debe exponerse mientras se cocina la pizza. Esto permite que parte de la humedad se evapore sin dejar de mantener un sabor a tomate brillante y una corteza crujiente.

Estilo Nueva York la pizza ocupa un lugar especial en los corazones de millones de personas. Es esa pizza clásica por porción con toda su bondad cursi y gloriosos aderezos. Con todo el queso y los aderezos, es importante tener una salsa rica y sabrosa. Al agregar algunos ingredientes más y cocinar la salsa, podemos obtener un gran sabor a tomate. Esta salsa lleva más tiempo que la salsa napolitana, pero es crucial tener una salsa más espesa y con un sabor más avanzado para resistir el queso y los aderezos adicionales.

Salsa de tomate estilo napolitano

  • Lata de 28 oz de tomates enteros San Marzano
  • 3 dientes de ajo
  • 4 filetes de anchoa *
  • ¼ de taza de aceite extra
  • Sal al gusto

Combine todos los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos. Pulsa hasta que la mezcla esté bien incorporada. Agrega sal al gusto.

*Puede omitir los filetes de anchoa si lo desea, pero no lo haga. No se pueden probar las anchoas, lo juro. Sin embargo, agregan una ligera riqueza de umami salado a la salsa que imita la riqueza que tendría una salsa cocida.

Salsa de pizza estilo Nueva York

  • Lata de 28 oz de tomates enteros San Marzano
  • 1 cebolla amarilla mediana cortada en cubitos
  • 4 dientes de ajo picados
  • 1 y ½ cucharada de pasta de tomate
  • 1 cucharada de orégano seco
  • ½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
  • 1 ramita grande de albahaca
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • azúcar y sal al gusto

En una cacerola pequeña agregue el aceite de oliva y la mantequilla y encienda el fuego a fuego medio. Una vez que la mantequilla se haya derretido agrega la cebolla picada.Continúe cocinando la cebolla hasta que esté suave y traslúcida, pero asegúrese de que no adquiera ningún color.

Agregue el ajo a la olla y cocine mientras revuelve durante 30 segundos. Agregue el orégano y las hojuelas de pimiento rojo y revuelva hasta que las especias se mezclen uniformemente. Agregue inmediatamente la pasta de tomate. Sigue revolviendo y cocinando la pasta de tomate hasta que se oscurezca un poco y tenga un olor dulce.

Agregue la lata de tomates a la olla y triture con un machacador de papas o, alternativamente, tritúrelos con las manos antes de agregarlos. No te preocupes por triturarlos en trozos pequeños, solo queremos romperlos lo suficiente para que suelten sus jugos. Lleve la mezcla a fuego lento y baje el fuego. Continúe cocinando a fuego lento durante 30 minutos. Apaga el fuego y coloca la albahaca en la mezcla caliente durante 5 minutos. Retire la albahaca y transfiera la mezcla a un procesador de alimentos o licuadora y presione hasta que los tomates y las cebollas estén pequeños pero la mezcla no esté totalmente suave. Agregue sal al gusto y agregue azúcar si la salsa tiene un sabor un poco ácido.

Pruebe las dos salsas usted mismo y háganos saber lo que piensa. Como siempre, si tiene alguna pregunta, comuníquese con nosotros, nos encanta ayudar a nuestro compañero chef de pizza.

Vea algunos de nuestros otros consejos para pizzas:

Mira lo que estamos cocinando hoy en la cocina de Pizzacraft - Instagram: @_Pizzacraft


Ingredientes

Paso 1

Batir el ajo, los tomates, el aceite y la sal en un tazón mediano. No se sienta tentado a agregar más sal, el sabor se concentrará cuando la salsa se hornee con pizza. Cubra y enfríe 3 horas para que los sabores se unan antes de usar.

Paso 2

Adelante: La salsa se puede preparar con una semana de anticipación. Manténgase frío.

¿Cómo calificaría Red Sauce for Pizza?

He estado haciendo salsa para pizza durante años. Mi Nonna me enseñó a hacer una salsa de pizza casera muy similar a esta receta. Sin embargo, a veces usaba tomates muy maduros de su jardín en lugar de enlatados. Y, otro pequeño truco que mi Nonna agregaría para darle más sabor es ... ella arrojaría un pimiento rojo asado (de un frasco) ... triturado y mezclado con los tomates triturados ... y algunas hojuelas de pimiento rojo para un poco más de ralladura. ¡¡Delicioso!!

Muy sencillo y muy delicioso, ¡dos cosas perfectas para hacer pizza!

¡En serio, la mejor salsa roja para pizza que he probado! ¡Recomendaría esta salsa a cualquiera que quiera hacer pizza!

Para cualquiera que se pregunte cómo se puede comer una salsa de tomate para pizza cruda: trabajo en una de las pizzerías más famosas de los EE. UU., Y sí, de hecho, la salsa para pizza no se cocina (hasta que la pizza está en el horno). Dependiendo de sus eventuales coberturas, esto podría ser demasiada sal, pero de lo contrario, es perfecto, a menos que no quiera ajo en su salsa, entonces, simplemente déjelo afuera.

Un buen aceite de oliva es esencial en la salsa y también para rociar sobre el pastel terminado.

Amo esta salsa. He estado haciendo pizza casera durante años y puedo decirte que la parte más difícil es la salsa, puedes sentarte allí y probar todas estas diferentes recetas cocinadas y siempre te saldrá seco y amargo. -Utilice una mejor marca que cento San marzano si puede. - use sal marina fina. Por alguna razón, cuando uso el grueso para esta receta, se vuelve muy salado. - Par hornee el pepperoni (póngalo después) porque no quiere que la sal del pepperoni altere el sabor de la salsa.

Usé una lata de tomates triturados San Marzano y esta salsa fue perfecta. Picante, a ajo. Lo usé para pizza, pero terminaré las sobras con pasta fresca.


Salsa de pizza estilo Nueva York

  • Cocina: Americana, Italiana
  • Nivel de habilidad: moderado
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  • Producir : Suficiente salsa para una pizza grande o dos pequeñas,
  • Tiempo de preparación: 10m
  • Hora de cocinar : 1 m
  • Listo en : 2m

Ingredientes

  • 1 lata de 28 onzas de tomates enteros pelados o cortados en cubitos
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • 2 dientes de ajo medianos, rallados o picados
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 pizca de hojuelas de pimiento rojo
  • Sal kosher
  • 2 ramitas de albahaca con hojas adheridas
  • 1 cebolla mediana, pelada y cortada por la mitad
  • 1 cucharadita de azúcar (o más si te gusta la salsa más dulce)

Método

Paso 1

Procese los tomates en un procesador de alimentos o licuadora, pulsando para que no se forme espuma, hasta que estén hechos puré. El puré no debe quedar completamente suave. Dejar de lado.

Paso 2

Combine la mantequilla y el aceite en una cacerola mediana y caliente a fuego medio-bajo hasta que la mantequilla se derrita. Agregue ajo, orégano, hojuelas de pimienta y una pizca grande de sal y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté fragante pero no dorado, aproximadamente 3 minutos. Agregue los tomates, la albahaca, las mitades de cebolla y el azúcar.

Paso 3

Deje hervir a fuego lento, reduzca el fuego al nivel más bajo (apenas debería burbujear en la superficie) y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente una hora.

Paso 4

Deseche las cebollas y la albahaca. Sazone al gusto con sal.

Paso 5

Deje enfriar y almacene en un recipiente tapado en el refrigerador hasta por 2 semanas.


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Tamaño de la porción 500g

Porciones 1

Cantidad por porcion Calorías 865 % Valor diario * Grasa total 24.67gramo 38 % Grasa saturada 16.7gramo 84 % Sodio 209mg 9 % Potasio 201mg 6 % Carbohidratos totales 125gramo 42 % Azúcares 1.17gramo Proteína 24gramo 48 %

Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2,000 calorías. Su valor diario puede ser mayor o menor dependiendo de sus necesidades calóricas.


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